Nel cuore di Testaccio, dove Roma pulsa più forte e il Mattatoio ha scritto pagine fondamentali della sua cultura gastronomica,

Checchino dal 1887 custodisce da oltre un secolo una tradizione che ha il sapore della memoria: la cucina del Quinto Quarto.

Questa arte culinaria, tramandata da sei generazioni della famiglia Mariani, nasce da un paradosso affascinante:

il Quinto Quarto è un assurdo matematico diventato capolavoro culinario

una parte dell’animale che non rientra in nessuno dei quarti nobili – né anteriori né posteriori – eppure ne rappresenta pienamente il peso e, soprattutto, la dignità gastronomica.

Testa, coda, zampe e interiora: ciò che un tempo era considerato scarto, qui si trasforma in capolavoro.

Il termine Quinto Quarto nacque tra le mura del Mattatoio di Testaccio nel XIX secolo. I primi a sperimentare questa cucina furono i cosiddetti “vaccinari”, macellai e operai che ricevevano come salario ciò che restava della bestia dopo la spartizione dei quarti nobili: testa, coda, zampe e interiora. Una ricompensa fatta di scarti — che scarti non erano affatto

È la cucina dell’identità romana, quella che racconta la resilienza e la genialità di un popolo che ha saputo fare virtù della semplicità.

Da Checchino dal 1887, questi ingredienti diventano protagonisti di piatti iconici:

• Rigatoni con la pajata

• Coda alla vaccinara (Premio “Campione della Tradizione 2024” da Gambero Rosso)

• Trippa alla romana

• Padellotto alla macellara

• Insalata di zampi

• Animelle, fegato e molto altro ancora

Il quotidiano Il Messaggero ha eletto Checchino come il migliore ristorante per la cucina del Quinto Quarto, riconoscendo il valore di un’eredità viva, che si rinnova ogni giorno nella cura dei dettagli e nella fedeltà alla tradizione

Tra cultura, dialetto e ironia: il Quinto Quarto è un simbolo dell’anima romana:

Er Quinto Quarto nun se spiega, se magna e se vive!